El Asado

El primer registro de ingreso de carne vacuna al territorio argentino data de 1.556 cuando Juan de Salazar y Espinosa con los hermanos Goes trajeron desde el Brasil a Asunción, que integraba el Virreynato del Río de la Plata, un (1) toro y siete (7) vacas. De ese entonces los caballos y las vacas comenzaron a vagar abandonados en la pampa (pampa es una palabra que viene del quichua y que significa: "campo abierto y sin estorbos", y se multiplicaron extraordinariamente. Los millones de animales abandonados eran considerados propiedad de nadie, o sea jurídicamente una "res nullius". Para darse una idea de cuán poco era el valor del ganado, un dato histórico es que cualquiera podía apoderarse del mismo con tal de no pasar de doce mil cabezas de ganado. Como dijimos durante los dos siglos anteriores al XVII, vagaban por la hoy pampa Argentina, en ese entonces denominada el desierto, millones de cabezas de ganado cimarrón, chúcaro o salvaje que se habían reproducido por millones y se nutrían de los pastos que crecían naturalmente Se calcula que en el sigloXVIII había en la pampa unas 40.000.000 de cabezas de ganado más bien perdido porque andaban por allí sin que los gauchos aprovecharan ese recurso formidable más allá de comer gratis hasta hartarse. El gaucho no comía su carne, mataban las vacas para comer su lengua, que asaban en el rescoldo. Otras partes que se les antojaban son los caracúes, que son los huesos que tienen el tuétano, y que revolvían con un palito alimentándose de aquella admirable sustancia. Pero lo más prodigioso era verlos matar una vaca, sacarle el mondongo y todo el sebo que juntaban en el vientre, y con sólo una brasa, o un trozo de estiércol seco de las vacas, prendían fuego a aquel sebo, el que luego empezaba a arder y convertirse en una extraordinaria iluminación. (del libro "El lazarillo de ciegos caminantes desde Buenos Aires hasta Lima en 1.773".

Con la mezcla del criollo el gaucho comenzó a comer la carne asada. Todo gaucho o criollo iba siempre acompañado de un buen cuchillo. Éste era un instrumento muy preciado y sin duda muy valioso porque lo usaban para comer el asado, para cortar ramas, para trabajarlas, o para sus tareas, y además lo utilizaban como arma ya sea de defensa o de ataque. Existen varios tipos de cuchillo en el hombre de campo el más largo era el carroñero que era un gran facón, luego el facón propiamente dicho que era como una daga de unos treinta centímetros de largo, o utilizaban simplemente un cuchillo de unos veinticinco centímetros de largo con vaina y uno chiquito llamado verijero que usaban para trabajos menores. Bien, con el facón o con cualquier otro de los cuchillos realizaban un hoyo de unos veinte centímetros en la tierra, allí ponían la leña y encendían una fogata frotando madera. Una vez hecha la brasa colocaban la carne arriba de la misma, por lo tanto se cocinaba el exterior; y el interior quedaba casi crudo, Comían parados o en cuclillas o sea sentados sobre la parte posterior de los pies o sea sobre los calcañares o se sentaban en el cráneo de una vaca. Desde entonces han pasado muchos años, y el país se modernizó. Ahora y desde hace años las carnes Argentinas son las mejores del mundo. La gran tarea desarrollada por los ganaderos argentinos ha sido la selección de los animales más aptos para constituirse en los mejores productores de carne del mundo, y por que esas reses comen directamente de los pastizales naturales que abundantemente crecen en la pampa Argentina.