La Milanesa

Es la comida preferida de los habitantes del Río de la Plata, y, en realidad no se trata de la verdadera milanesa cuyo origen se puede rastrear a un preparado de entrecot (con hueso), pasado por huevo batido, empanado y frito en manteca, que nació en Austria. La nacional (Argentina) como la que se prepara en Uruguay y Paraguay es un crujiente y dorado escalope vacuno (carne cortada muy finita), pasado por huevo batido y pan rallado que se sirve recién hecha y en su justo punto; por supuesto que se hacen milanesas de todo tipo y con toda una variedad de apanados, pueden ser de , cordero, venado, berenjenas, pollo, pescado, etc., y, para su costra puede utilizarse desde miga de pan seco rallado a galleta molida, semillas como el sésamo y girasol o mezcladas con pan rallado, cereales molidos como la avena y hasta una pasta de harina con agua y huevos, versión ésta que se llama: “marinera”.
Estando bien preparadas, y servidas, son el plato “top” de cualquier restaurante, y la comida más festejada entre las preparaciones hogareñas. Lo puedo asegurar con conocimiento de causa y bien documentado.

Milanesa Napolitana (no kosher)
Hay una versión muy del Río de la Plata y que desconcierta a cualquier turista europeo cuando nos visita: “la milanesa a la napolitana”, se trata de una milanesa con tomate y queso por encima y luego gratinada en el horno, y la verdad es que éste preparado nada tiene que ver ni con Milán ni con Nápoles de Italia. Víctor Ego Ducrot –periodista- (La cocina del poder y la cocina cocoliche) en su investigación para las primeras jornadas de patrimonio gastronómico argentino (“La cocina como patrimonio dice: “se llama napolitana porque la hizo por primera vez un cocinero tucumano, en un restaurante que se llamaba Nápoli, que quedaba frente al Luna Park y ahí inventó el nombre milanesa napolitana.

¿Cuál es la Verdad de la Milanesa?
La verdad de la milanesa es que además de ser exquisita para nuestro gusto y paladar, tiene que estar bien preparada, lo más importante es que deben resultar secas y crocantes por fuera manteniendo la humedad y frescura de la carne dentro, para ello es fundamental que el aceite de la fritura esté a muy alta temperatura, pero no humeante (por ello se recomienda el aceite de oliva ya que permite un más alto rendimiento), aclaro, que a gusto personal, detesto las que se preparan en el horno y quedan secas como cartón; el apanado de la milanesa es un requisito fundamental para la fritura y su función está dada porque los hidratos de carbono actúan como una barrera protectora de las carnes o verduras que contienen, logrando que las mismas no absorban grasa, por ello es fundamental una alta temperatura para que se forme esa costra, caso contrario estarían absorbiendo todo el aceite o grasa y trasmitiéndolo al contenido.